Uprawnionymi do zakupu towarów w sklepie internetowym stalgast.com są jedynie przedsiębiorcy w rozumieniu przepisów ustawy Kodeks cywilny. Zobacz regulamin sklepu.
Strona korzysta z plików cookies. Szczegóły znajdziesz w zakładce Polityka prywatności.
Adam Michalski - Ekspert Kulinarny
Zastanawiam się, czy to powiedzenie szefa kuchni Auguste’a Gusteau z filmu Ratatuj (Ratatouille) jest adekwatne do współczesnej polskiej gastronomii. Nie ulega wątpliwości, że od jakiegoś czasu zapanowała swoista moda na gotowanie, co oczywiście bardzo cieszy ludzi od lat związanych z gastronomią, szczególnie osoby, które swoją pamięcią sięgają jeszcze gastronomii rodem z PRL-u (notabene ostatnio całkiem na topie).
Również bardzo cieszy tempo zmian i co najważniejsze - zwyczajów żywieniowych Polaków. Wiem, że kiedyś mięso kupowało się „na kartki”, a w sklepach na półkach stał tylko ocet. Pamiętam te czasy, mimo że nie uważam się za starca. Ale czy fakt, że obecnie nie ma problemu z zaopatrzeniem i z dostępnością produktów, spowodował, że nasze jadłospisy zmieniły się aż tak bardzo? Czy uległy zmianie sposoby przygotowywania potraw?
Na początek skupmy się na pozornie najprostszej metodzie obróbki termicznej produktów, czyli gotowaniu na wszystkie możliwe sposoby: w płynie, na parze, w niskich temperaturach, sous vide (czyt. su wid, po francusku „w próżni”), blanszowania i gotowania pod ciśnieniem.
Gotowanie
To jedna z podstawowa metoda obróbki termicznej, niezmienna od stuleci. Gotowanie polega na tym, że pod wpływem temperatury białko obecne w produktach ścina się, czyli fachowo mówiąc - ulega denaturacji. Po dłuższym czasie oddziaływania temperatury na produkt tkanka łączna i błonnik ulegają rozkładowi, stają się miększe oraz łatwiej przyswajalne dla organizmu człowieka.
Historia a współczesność
Jeszcze trzydzieści czy nawet dwadzieścia klika lat temu rozróżniało się dwa podstawowe sposoby gotowania: w płynie (w wodzie, bulionie, winie) albo na parze wykonywane nad gotującą się wodą, wywarem, wodą z warzywami czy wywarem z winem. Produkt był układany na sicie lub gazie i poddawany działaniu gorącej pary wodnej. Czas obróbki i efekt kulinarny określany był na oko, zazwyczaj na podstawie doświadczenia kucharza. Miękkość produktu, jego konsystencję i to, czy jest gotowy do spożycia stwierdzano poprzez nakłuwanie, rozgniatanie, przyciskanie itd. Ogólnie rzecz ujmując, to czy danie nadaje się do zaserwowania, było sprawdzane w sposób fizyczny, za pomocą podręcznych narzędzi powszechnie używanych w każdej kuchni.
Obecnie, oprócz sposobów gotowania uznanych za klasyczne i tradycyjne, mamy możliwość wykorzystywania urządzeń samodzielnie wytwarzających parę wodną. Do takich sprzętów, chyba najbardziej rozpowszechnionych w profesjonalnych kuchniach, należy piec konwekcyjno-parowy. Na temat możliwości współczesnych, profesjonalnych pieców można by napisać pokaźną książkę, bo dają bardzo wiele możliwości. Bez tych urządzeń współczesna gastronomia wyglądałaby zupełnie inaczej. Dzięki nim różne techniki gotowania, jak np. blanszowanie, gotowanie w niskich temperaturach, sous vide itp. są proste. Jednak największą zaletą pieców, przebijającą wszelkie powszechnie znane atuty, jest możliwość precyzyjnego kontrolowania temperatury zarówno obróbki termicznej, jak i temperatury wewnątrz przygotowywanego produktu.
Musisz posiadać zarejestrowaną działalność, by móc zarejestrować nowe konto (NIP będzie wymagany).
Załóż nowe konto
