Robert Kościółek - Ekspert ds. Produktów
W pewnym momencie każdy restaurator będzie musiał wybrać odpowiednią do swojego lokalu zastawę stołową. Powinna ona pasować do wystroju wnętrza, uzupełniać aranżację stołów oraz uwypuklać walory estetyczne i smakowe potraw. Jest to sprawa indywidualną dla każdego lokalu, zależna od charakteru miejsca, jego usytuowania, potencjalnych gości oraz rodzaju menu.
Doznania kulinarne, których doświadczają klienci, zależą nie tylko od tego, co znajduje się na talerzach, lecz także od aranżacji wnętrza, muzyki grającej w tle, widoków za oknem, lecz także od materiałów, z których zrobione są poszczególne elementy serwisu i od jego designu. Na końcowe wrażenie, z którym gość opuści lokal, zastawa stołowa ma ogromny wpływ, ponieważ stanowi ona wykończenie serwowanych dań.
Ostatnio goście przywiązują coraz większą wagę do celebracji posiłków, zwracają uwagę na detale oraz wiedzą, w jaki sposób dania powinny zostać wykonane i podane. Dzieje się tam między innymi za sprawą ogromnej popularności programów kulinarnych, w których mistrzowie kuchni odsłaniają tajniki restauracyjnego zaplecza. Goście oczekują, że zobaczą na stole w restauracji dokładnie to, co obserwują na ekranach telewizorów, o czym czytają w magazynach i książkach kulinarnych. Próbują odtwarzać to wszystko w swoich domach, ale przede wszystkim oczekują tego od lokalu, do którego trafią. Poza tym prawie każdy sposób spędzania wolnego czasu prędzej czy później kończy się jedzeniem i coraz częściej jest to jedzenie serwowane przez lokal gastronomiczny. Talerz, na którym zostanie podana pyszna wykwintna jagnięcina lub zwykły stek potęguje rozkosz jedzenia oraz ma ogromne znaczenie dla wizualnej strony posiłku.
W ostatnim czasie podstawowy element wystroju wnętrza restauracji, porcelana, zyskał ogromne znaczenie. Ma ona nowe formy, kształty i występuje w niezliczonych kolorach. Można znaleźć wiele informacji na temat jej odporności na tłuczenie, opisujących perfekcję wykonania, nieskazitelny kolor i nowoczesną formę. Są to oczywiste warunki, które musi spełnić każdy producent lub dostawca proponujący rozwiązania dla profesjonalistów. Trudniej jednak znaleźć informacje o tym, jaki rodzaj potrawy może lub powinien być serwowany na konkretnym talerzu albo półmisku o określonym rozmiarze. Na jakim talerzu powinna być podana ciepła lub gorąca przystawka? Jaki talerz najlepiej sprawdzi się przy makaronach? Te wytyczne są z góry określone i sprecyzowane. Pomijam w tym miejscu kwestie samego designu. Chciałbym skupić się na funkcjonalności oraz możliwościach aranżacji samego naczynia, którą wykonuje szef kuchni. Przystawka, bez względu na to, czy jest podawana na zimno, czy na gorąco, powinna znaleźć się na płaskim talerzu o średnicy od 25 do 28 cm. Oczywiście mam tu na myśli okrągły talerz, ale możemy przyjąć, że podane zakresy średnic przy naczyniach kwadratowych odpowiadają długościom ich boków. Płaskie talerze dają całe spektrum możliwości wykorzystania i mają moc zastosowań. Na przykład płaski talerz o średnicy między 25 a 26 cm idealnie nadaje się do serwowania zimnego lub gorącego deseru. A w jakim naczyniu najlepiej zaprezentuje się danie główne? Najczęściej podaje się je na talerzach o średnicy od 28 do 32 cm, które pozwalają na ciekawą aranżację potrawy oraz dają możliwość zaserwowania odpowiedniej jej ilości.
Jeśli restauracja ma w swoim menu makarony, to idealnie zaprezentują się one na głębokich talerzach o średnicy od 27 do 31 cm. Głęboki talerz to podstawowe naczynie, dzięki któremu prosta potrawa, na przykład zupa, nabiera zupełnie innego charakteru. Wydaje się ona znacznie ciekawsza, kiedy są widoczne zawarte w niej kawałki warzyw, mięs lub innych składników. To zdecydowanie bardziej efektowny sposób serwowania, niż podawanie jej w bulionówce. Do serwowania zup najlepiej sprawdzają się talerze o średnicy od 23 do 24 cm. Niestety w polskiej gastronomii można bardzo często natknąć się na podawanie aromatycznej zupy grzybowej, bogatego gulaszu lub treściwej zupy warzywnej w małych bulionówkach. Jak sama nazwa wskazuje, są to naczynia służące do serwowania bulionów stanowiących raczej dodatek do dań niż samodzielne potrawy. Najczęściej spotykane są bulionówki o średnicy 15 cm. Bardzo ciekawe zastosowanie może mieć zwykły, płaski, niewielki talerzyk o średnicy 21-22 cm. Idealnie nadaje się na przykład do serwowania sera, którego kolor, struktura i zapach same w sobie stanową esencję smaku i pieszczą zmysły, skupiając uwagę konsumenta tylko na sobie, bez żadnych dodatkowych elementów dookoła.
Ciekawy, nietuzinkowy design przyciąga i cieszy oko, jednak dla profesjonalnego restauratora najważniejsze powinny być funkcjonalne i techniczne aspekty wybranej zastawy stołowej. Równie ważne, a być może nawet ważniejsze, niż wygląd serwisu, jest jego dospawanie do serwowanego menu. Pozwala to w jak najlepszy sposób zaprezentować to, co wychodzi spod rąk kucharza i eksponuje wszystkie walory potrawy.
