Robert Kościółek - Ekspert ds. Produktów
Osobom, które pamiętają czasy PRL-u słowo „syfon” pewnie kojarzy się ze szklanym pojemnikiem, widoczną w środku wodą gazowaną dozowaną dowolnej chwili po naciśnięciu dźwigienki. Od tego czasu w tej dziedzinie, na pozór mało istotnej, bardzo dużo się zmieniło pod względem technologicznym.
W profesjonalnych kuchniach można spotkać dwa rodzaje syfonów. Pierwszy to owoc ewolucji tych wspomnianych wyżej prostych urządzeń, których produkcja zapoczątkowana została w latach trzydziestych. Rozkwit i zarazem największa ich popularność przypadła na lata osiemdziesiąte, kiedy to zaczęto eksperymentować z materiałami, kolorami i kształtami syfonów. Wtedy jeszcze nie zastanawiano się nad sposobami ich wykorzystania. Nadal kluczowe było szybkie podawanie czystej wody z bąbelkami. Drugi rodzaj urządzeń dostępnych na rynku to syfony, które pojawiły się w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku, a ich przeznaczeniem było wytwarzanie, podanie i przechowanie produktów spożywczych w formie musów lub pianek. Ostatnie lata przyniosły kolejny etap rozwoju tego urządzenia, czyli pomysły na przygotowywanie potraw zimnych oraz gorących w formie musu lub pianki, co pozwala tworzyć nieskończenie wiele kombinacji, a jedynym ograniczeniem może być wyobraźnia szefa kuchni lub kucharza amatora. Takie wykorzystanie syfonów otwiera mnóstwo nowych możliwości.
Kulinaria pozostawmy kucharzom. Tutaj skupmy się na stronie technicznej syfonów, która wbrew pozorom ma bardzo duże znaczenie dla efektu końcowego.
Zarówno w syfonach przeznaczonych do serwowania wody, jak i tych, z których możemy podać np. sos z sera Roquefort, wykorzystywane są naboje. Te zbiorniki z gazem, które w zależności od urządzenia oraz wykorzystywanego produktu aplikuje się w prosty sposób do wnętrza syfonu, powstają z wykorzystaniem bardzo zaawansowanej technologii. Ściśle określone procedury oraz aparatura pomiarowa wpływają na dwa bardzo istotne elementy: bezpieczeństwo nabojów oraz ekonomię ich wykorzystania, czy koszty eksploatacji całego systemu.
Bezpieczeństwo - to słowo, które do każdego na ogromne znaczenie. W nabojach panuje bardzo wysokie ciśnienie, dlatego niezwykle istotny jest to, co mogłoby się stać po przypadkowym narażeniu ich na działanie wysokich temperatur. Najlepsi producenci, stosując specjalne materiały oraz dobierając odpowiednie kształty samego naboju, gwarantują ich rozszczelnienie w takiej sytuacji. Odbywa się ono bez wystrzału, rozerwania czy niekontrolowanego lotu przez środek kuchni. Tak naprawdę tylko jedna austriacka firma prowadzi w tym kierunku niekończące się testy i rozmaite badania, zapewniając właściwy komfort i bezpieczeństwo użytkowania swoich wyrobów. Równie ważne jest to, że w większości przypadków głowice, które stanowią zamknięcie zbiornika na wodę, śmietanę lub inny produkt spożywczy, bezwzględnie muszą być wyposażone w zabezpieczenia, które w przypadku wbicia do syfonu zbyt dużej ilości gazu po prostu wypuszczą jego nadmiar lub spowodują odkształcenie się dna zbiornika. Jeden z wiodących na rynku producent wprowadził i opatentował bardzo proste rozwiązanie w postaci odpowiednio naciętego gwintu głowicy. Reszta producentów kopiuje ten pomysł, ale bez zrozumienia mechanizmu jego działania. Zdarza się, że to nacięcie jest za krótkie i znajduje się w niewłaściwym miejscu, co może prowadzić do niebezpiecznego rozerwania syfonu.
Ekonomia to kwestia, do której trudno przekonać za pomocą racjonalnych argumentów. Każdy użytkownik musi odczuć ją na własnej kieszeni. Podstawą ekonomicznego wykorzystania syfonu są to dwa parametry: ilość gazu w naboju oraz stopień jego uwalniania podczas przechowywania naboi. Krótko mówiąc, przekłada się to na ilość pustych sztuk w paczce oraz ilości gazu, którą dodamy do potrawy. Jeśli ten ostatni parametr będzie jednakowy dla każdego naboju, mamy gwarancję, że kolejne porcje potrawy będą miały taki sam wygląd i smak, co jest zjawiskiem wielce pożądanym w profesjonalnej gastronomii. Zmniejszenie objętości produktu w wyniku zbyt małej dawki gazu jest oczywistą stratą produktu. Należy kupować naboje z oznaczeniem partii oraz datą wytworzenia, bo to daje pewność dobrze wydanych pieniędzy.
Niezwykle ważne są również materiały, z których syfony są wykonane. Ma to ogromne znaczenie, kiedy chcemy w nich używać innych produktów niż woda. Najlepiej sprawdzają się korpusy oraz głowice wykonane ze stali nierdzewnej, która gwarantuje długoletnie stosowanie. Jest to materiał, który w minimalnym stopniu wchodzi w reakcję z kwasami organicznymi, nie powoduje powstawania nalotów na powierzchni urządzenia oraz ubytków związanych z utlenianiem się i korozją wewnętrzną.
Na końcu sprawa bardzo istotna, a często zaniedbywana przez restauratorów: kupowanie syfonu i naboi z dwóch różnych źródeł lub różnych producentów. Należy pamiętać o tym, że każdy producent dostosowuje kształt i twardość iglicy syfonu do rodzaju materiału, z którego wykonany jest element zamykający nabój. Zakup bardzo dobrego syfonu, a stosowanie w ramach oszczędności nabojów innej marki, w krótkim czasie spowoduje uszkodzenie bardzo ważnego elementu.
