Biuro Projektów Stalgast | e-mail: projekt@stalgast.com lub tel. kom. 603 210 325, 603 210 544.
Mirosława Dymowska - Ekspert ds. Projektów
Znalezienie odpowiedniego lokalu jest pierwszą i najważniejszą rzeczą, którą należy zrobić tuż po podjęciu decyzji o prowadzeniu biznesu gastronomicznego. Lokalizacja powinna zależeć od charakteru przyszłej działalności. Możliwości jest bez liku: może to być odrębny budynek z pięknym ogrodem lub tarasem, budka przy ruchliwej śródmiejskiej ulicy albo też lokal usługowy na parterze budynku mieszkalnego. W każdym z tych miejsc można otworzyć świetnie prosperujący punkt.
Lokal przeznaczony na punkt gastronomiczny powinien być odpowiednio dostosowany do rodzaju działalności, którą inwestor chce prowadzić, oraz musi spełniać wymagania dyktowane przez prawo. Podstawowe i najważniejsze są względy ekonomiczne: koszty modernizacji, wynajmu, dzierżawy czy zakupu lokalu, ale także powinno się zwrócić uwagę na otoczenie, obejrzeć okolicę, aby się przekonać, czy w pobliżu znajduje się jakiś inny punkt gastronomiczny, czy stanowi on konkurencję oraz jakie jest ryzyko, że zaszkodzi naszej działalności. Warto poświęcić trochę czasu na analizę lokalnego rynku i grupy docelowej klientów. Drugą niezwykle istotną sprawą jest uzbrojenie terenu. Inwestor musi mieć dostęp do instalacji wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, gazowej, cieplnej i telefonicznej.
Kiedy określi się pożądaną lokalizację, przychodzi czas na wybór powierzchni lokalu, która również musi być dostosowana do rodzaju działalności. Na przykład przyjmowanie wielu gości w ciągu doby, produkcja potraw od podstaw, obsługa kelnerska i serwowanie jedzenia na porcelanowej zastawie wymagają odpowiednio dużo miejsca. Na zapleczu powinny się zmieścić takie pomieszczenia jak: szatnia i węzeł sanitarny dla personelu, pomieszczenie socjalne, porządkowe, magazyny chłodzone i niechłodzone, pomieszczenia do obróbki wstępnej, dezynfekcji jaj, przygotowalnie czyste, kuchnia główna, zmywalnia naczyń stołowych, wydawalnia gotowych potraw. Pomieszczenia muszą być usytuowane w funkcjonalnym układzie zachowującym podział na strefy brudne i czyste; należy unikać krzyżowania się dróg między nimi. Kolejną bardzo istotną kwestią jest zachowanie odpowiednich gabarytów pomieszczeń, szerokości traktów komunikacyjnych oraz odległości pomiędzy poszczególnymi ciągami urządzeń technologicznych. Modernizacja istniejącego lokalu może się wiązać z potrzebą przebudowy lub rozbudowy zaplecza. Dostosowanie lokalu do pomysłu inwestora i proponowanej technologii może z kolei pociągać za sobą dodatkowe koszty, wynikające z konieczności wykonania przeróbek budowlanych oraz instalacyjnych.
Interpretacja przepisów i ustaw precyzujących wymogi, które musi spełniać lokal gastronomiczny jest dokonywana przez inspektorów sanepidu i może być odmienna w zależności od regionu kraju, a nawet może się różnić w obrębie jednego miasta. Podstawowymi, niekwestowanymi warunkami, które każdy lokal musi spełnić jest odpowiednia wysokość sufitu, oświetlenie naturalnym światłem oraz umiejscowienie powyżej poziomu otaczającego terenu. Zasady organizacji i urządzenia pomieszczeń pracy stałej, czyli takich, w których ludzie przebywają nieprzerwanie dłużej niż 4 godziny w ciągu doby (np. w kuchni głównej) są obwarowane licznymi restrykcjami i wytycznymi, a na wszelkie odstępstwa należy uzyskać zgodę właściwego dla danego miejsca Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, wydaną w porozumieniu z odpowiednim Okręgowym Inspektorem Pracy (Dz. U. Nr 75 poz. 690 z 12 kwietnia 2002 r.). Złożenie wniosków o wydanie takiej zgody leży w gestii właściciela lokalu. Wyjątek mogą stanowić lokale w centrach handlowych lub biurowcach, w których na etapie projektowania i budowy właściciel obiektu uzyskał zgody na odstępstwa dla całego budynku. W przypadku, gdy inwestor chciałby dostać zgodę na więcej niż jedno odstępstwo od przepisów, należy złożyć jeden wniosek obejmujący wszystkie wyżej wymienione zagadnienia (np. wysokość, oświetlenie i zagłębienie).
Kolejną sprawą, którą trzeba mieć na uwadze, jest kwestia wentylacji mechanicznej. Regulują ją wymogi bezpieczeństwa i higieny pracy. W pomieszczeniach przeznaczonych do pracy powinna być zapewniona wymiana powietrza wynikająca z potrzeb użytkowych i z funkcji, jakie mają pełnić te pomieszczenia, bilansu ciepła i wilgotności oraz zanieczyszczeń stałych i gazowych. Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylacja mechaniczna powinna działać w sposób ciągły, o zmniejszonej wydajności jedynie w nocy.
Zgodnie z aktualnym rozporządzeniem woda stosowana we wszystkich lokalach gastronomicznych powinna spełniać wymagania stawiane wodzie pitnej. Woda do celów produkcyjnych i gospodarczych może być używana po uprzednim przebadaniu jej przez Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225) reguluje wiele kwestii związanych z gastronomią. Pojawiają się w niej zagadnienia dotyczące jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych i gospodarczych, stanu technicznego budynków czy pomieszczeń, w których odbywa się produkcja lub obrót środkami spożywczymi, gromadzenia i przechowywania odpadów powstających przy produkcji żywności, a także wytyczne dla osób pracujących w punkcie gastronomicznym. Zgodnie z tymi przepisami w lokalu inwestor musi przewidzieć miejsce, w którym będą gromadzone i przechowywane odpady powstające przy produkcji żywności. Magazyn odpadów powinien być zlokalizowany w tym samym budynku, ale powinno do niego prowadzić oddzielne wejście z zewnątrz. Odpadki poprodukcyjne oraz pokonsumpcyjne należy transportować w szczelnie zamkniętych pojemnikach do wydzielonego pomieszczenia. Tam mogą być przechowywane do momentu odbioru (maksymalnie 1-2 dni).
Ustawa wyraźnie precyzuje wymagania wobec osób zatrudnionych w gastronomii. Poza oczywistym przygotowaniem zawodowym i doświadczeniem muszą posiadać pracownicze książeczki zdrowia i aktualne badania lekarskie, na podstawie których mogą być dopuszczone do pracy w kontakcie z żywnością. Pomieszczenia i ich wyposażenie powinny zapewniać pracownikom bezpieczne i higieniczne warunki pracy. Sposób przygotowania pomieszczeń zgodny z przepisami, projekt ergonomicznych stanowisk pracy, wytyczne instalacyjne dla urządzeń i mebli gastronomicznych przewidzianych na zapleczu gastronomicznym powinny być szczegółowo opisane w projekcie technologii.
Właściwie dobrany lokal, odpowiedni projekt technologii zaplecza wykonany przez fachowców, ciekawa aranżacja wnętrza oraz dobry zespół pracowników to najważniejsze kwestie, które gruntują sukces lokalu gastronomicznego.
