Nie powinno się podnosić wszystkich cen w menu jednocześnie. Jeśli planujesz podwyżkę, rozłóż ją na kilka razy, po trochu, aby nie była za bardzo zauważalna. Możesz wykorzystywać naturalne zmiany sezonów cenowych, np. czas po świętach czy na koniec okresów urlopowych. Twoi goście, po dłuższej nieobecności, już nie pamiętają, ile co kosztowało. Poza tym takie momenty jak nowy rok wydają się dość naturalne dla podwyżek.
Najefektywniej jest robić podwyżki cen produktów wysoko rotujących, np. napojów.
Jeżeli sprzedajesz kawę po 5 zł i zmienisz cenę na 5,90 zł, a sprzedajesz 3000 kaw miesięcznie, to ta drobna podwyżka o 90 gr – do ceny psychologicznej – przyniesie dodatkowy zysk w wysokości 2700 zł (należy odjąć VAT), bez żadnego dodatkowego wysiłku.
W tym przykładzie założyłem, że elastyczność popytu wobec wzrostu ceny sprzedaży jest minimalna. Zapewne niewielu gości zauważy taką zmianę i zrezygnuje z kupna kawy, ponieważ jest o 90 gr droższa.
Mniej się opłaca podwyższać ceny dań nisko rotujących. Jeśli nawet danie będzie droższe o kilka złotych, a sprzedajesz tylko kilka sztuk w miesiącu, łączny dodatkowy zysk będzie niewielki.
Warto podnosić ceny produktów nisko marżowych. Na takim produkcie niewiele zarabiasz, a dodatkowo może on kanibalizować inne dania – czyli sprzedawać się zamiast tych, których sprzedaż jest dla ciebie bardziej opłacalna.
W karcie menu dania konkurują ze sobą w grupach asortymentowych. Gość najczęściej zamawia tylko jedno danie główne – masz jedną okazję do sprzedaży. Jeśli zamówi danie nisko marżowe, tracisz możliwość uzyskania lepszej marży z dań wyżej marżowych.
Sałatka grecka jest sprzedawana za 18 zł z marżą 12 zł (koszt surowca 6 zł), a sałatka meksykańska – za 17 zł z marżą 7 zł (koszt surowca 10 zł). Za każdym razem, gdy sprzedajesz sałatkę meksykańską, tracisz potencjalnie 5 zł marży (w stosunku do sprzedaży sałatki greckiej). Jeśli podniesiesz cenę sałatki meksykańskiej do 19 zł, poprawisz marżę oraz sprawisz, że sałatka grecka, tańsza od meksykańskiej, stanie się bar-dziej popularna. W ten sposób przesuniesz sprzedaż w stronę bardziej marżowego dania i zwiększysz minimalną marżę na sałatkach.
Zmiany cen nie są jedyną metodą na podniesienie marży na daniu. Możesz również rozważyć zmianę składników dania na tańsze lub zmniejszyć gramaturę. Więcej informacji na ten temat znajdziesz w rozdziale Menu.
Jan Marek Mołoniewicz
O książce i jej autorze: https://stalgast.com/porady-praktykow-menedzer-gastronomii
Najczęstsze trudności przy otwieraniu lokalu gastronomicznego
Nawet jeśli stosujesz opisane w książce „Menadżer gastronomii” sprawdzone metody i zasady, istnieje ryzyko, że trafisz na różnego rodzaju trudności. Przedstawiam ci więc dość długie, niestety, podsumowanie typowych kłopotów przy otwarciu lokalu. Nie twierdzę, że ci się przydarzą i ci tego nie życzę, ale warto, abyś je poznał, zastanowił się już na wstępie, jak możesz im przeciwdziałać, i był czujny. (więcej…)
Jakie elementy i w jaki sposób wpływają na poziom jakości w twoim lokalu
Wiedza i umiejętności są konieczne, aby pracownicy wiedzieli, jak mają praco¬wać. Aby dobrze wykonywali swoje obowiązki, powinni też mieć zapewnione odpowiedniej jakości surowce oraz narzędzia pracy. Nawet najbardziej profesjo¬nalny kucharz, który otrzymał nieodpowiednie produkty, przypalające patelnie i niesprawny trzon kuchenny, nie wyczaruje wspaniałych potraw, choć potrafi i chciałby je robić. (więcej…)
Analiza transakcji w lokalu gastronomicznym
Liczba transakcji to liczba rachunków w danym okresie. Pokazuje ona atrakcyjność oferty – jeśli spada, oznacza, że lokal traci na popularności, jeśli rośnie – najwyraźniej gościom podoba się to, co oferujesz. Liczba transakcji oczywiście podlega wahaniom sezonowym. Również inne czynniki, np. pogoda, mogą mieć na nią wpływ. (więcej…)
Marketing otwarcia, czyli jak dobrać swoje działania dla różnego typu lokali
Zakres działań promocyjno-reklamowych powinieneś określić już na etapie tworzenia biznesplanu. Pamiętaj, że różne koncepcje gastronomiczne wyma¬gają innego wysiłku i nakładu środków na tego typu działania. Wyjaśnię to na kilku przykładach. (więcej…)
Tagi: gastronomia, ekspert, biznes gastronomiczny, wiedza gastronomiczna, ekspert gastronomiczny, menager, menedżer, lider, przywództwo, doradztwo, handel, usługi, skrypty, podręczniki akademickie, Stalgast, MoJa Consulting
