Liczba transakcji to liczba rachunków w danym okresie. Pokazuje ona atrakcyjność oferty – jeśli spada, oznacza, że lokal traci na popularności, jeśli rośnie – najwyraźniej gościom podoba się to, co oferujesz. Liczba transakcji oczywiście podlega wahaniom sezonowym. Również inne czynniki, np. pogoda, mogą mieć na nią wpływ.
Ważne! Niedobrą i niestety częstą praktyką jest tendencja do zrzucania winy za spadki liczby transakcji na „okoliczności” po to, aby uspokoić siebie samego lub uniknąć odpowiedzialności wobec przełożonych. Przy analizie wyników dobrze jest jednak wykazać się obiektywizmem i odwagą przyznania się do błędów. Tylko w taki sposób można dojść do konstruktywnych wniosków, które pomogą w stworzeniu efektywnych planów naprawczych.
Podkreślam ten aspekt, bo zbyt często spotykam się z sytuacjami, kiedy niska sprzedaż usprawiedliwiana jest argumentami typu: bo ludzie nie mają pieniędzy, bo ludzie mniej chodzą do restauracji, bo jest duża konkurencja.
Tego typu powody być może mają znaczenie, ale najważniejszy może się okazać fakt, że gość nie został odpowiednio obsłużony i zdecydował, że więcej nie wróci. A ty – właściciel – nie zdajesz sobie z tego sprawy, bo nikt cię o tym nie poinformował (ani pracownicy, ani gość).
Efekt wanny
Na sprzedaż możesz też spojrzeć z ciekawego punktu widzenia. Polega on na porównaniu sprzedaży w lokalu do wody napływającej do wanny i dlatego właśnie nazywa się „efektem wanny”.
Kiedy otwierasz lokal (odkręcasz kran nad wanną), zaczynają napływać do niego goście (woda), a więc lokal (wanna) zaczyna się wypełniać. Jeśli za dużo wody napłynie do wanny i zacznie się ona przelewać, możesz temu zaradzić, podwyższając brzegi, czyli zwiększając wielkość/przepustowość lokalu. Ale wanna ma też odpływ. I w którymś momencie napór wody sprawi, że odpływ zacznie przeciekać. To obrazuje powolną utratę części gości – tych, którzy nieodpowiednio obsłużeni odpływają w siną dal lub do konkurencji.
O tym, jak pełny będziesz miał lokal – jaki poziom wody ustali się w wannie – decyduje bilans pomiędzy zdobywaniem nowych gości a utratą tych, których już pozyskałeś. Jeśli szybciej będziesz tracił gości, niż ich zdobywał – wanna zostanie bez wody, a ty – bez pieniędzy.
Ten niezbyt doskonały model przedstawia uproszczoną wersję przepływu gości w twoim lokalu. Ma on jedną ważną zaletę: obrazuje, jak ważna jest dbałość o to, aby nie tracić klientów.
Na liczbę transakcji możesz spojrzeć z jeszcze innej strony. Wyobraź sobie częściowo wypełnioną salę restauracyjną, a w niej różne grupy gości. Nowych, którzy przychodzą pierwszy raz, oraz tych, którzy zdecydowali się wrócić po raz kolejny. Widzisz też puste stoliki, przy których nie siedzą ci klienci, których utraciłeś, a oni mogliby zapełnić salę.
Stałych gości traci się często przez drobiazgi – nieuprzejmą obsługę, niewłaściwe rozwiązanie reklamacji czy jedno nie do końca smaczne danie. Zastąpienie straconego gościa nowym to często długi i kosztowny proces.
Ważne! Znacznie taniej jest zadbać o utrzymanie stałego gościa, niż zdobyć nowego.
Jan Marek Mołoniewicz
O książce i jej autorze: https://stalgast.com/porady-praktykow-menedzer-gastronomii
Najczęstsze trudności przy otwieraniu lokalu gastronomicznego
Nawet jeśli stosujesz opisane w książce „Menadżer gastronomii” sprawdzone metody i zasady, istnieje ryzyko, że trafisz na różnego rodzaju trudności. Przedstawiam ci więc dość długie, niestety, podsumowanie typowych kłopotów przy otwarciu lokalu. Nie twierdzę, że ci się przydarzą i ci tego nie życzę, ale warto, abyś je poznał, zastanowił się już na wstępie, jak możesz im przeciwdziałać, i był czujny. (więcej…)
Jakie elementy i w jaki sposób wpływają na poziom jakości w twoim lokalu
Wiedza i umiejętności są konieczne, aby pracownicy wiedzieli, jak mają praco¬wać. Aby dobrze wykonywali swoje obowiązki, powinni też mieć zapewnione odpowiedniej jakości surowce oraz narzędzia pracy. Nawet najbardziej profesjo¬nalny kucharz, który otrzymał nieodpowiednie produkty, przypalające patelnie i niesprawny trzon kuchenny, nie wyczaruje wspaniałych potraw, choć potrafi i chciałby je robić. (więcej…)
Jak podwyższać ceny w lokalu gastronomicznym
Nie powinno się podnosić wszystkich cen w menu jednocześnie. Jeśli planujesz podwyżkę, rozłóż ją na kilka razy, po trochu, aby nie była za bardzo zauważalna. Możesz wykorzystywać naturalne zmiany sezonów cenowych, np. czas po świętach czy na koniec okresów urlopowych. Twoi goście, po dłuższej nieobecności, już nie pamiętają, ile co kosztowało. Poza tym takie momenty jak nowy rok wydają się dość naturalne dla podwyżek. (więcej…)
Marketing otwarcia, czyli jak dobrać swoje działania dla różnego typu lokali
Zakres działań promocyjno-reklamowych powinieneś określić już na etapie tworzenia biznesplanu. Pamiętaj, że różne koncepcje gastronomiczne wyma¬gają innego wysiłku i nakładu środków na tego typu działania. Wyjaśnię to na kilku przykładach. (więcej…)
Tagi: gastronomia, ekspert, biznes gastronomiczny, wiedza gastronomiczna, ekspert gastronomiczny, menager, menedżer, lider, przywództwo, doradztwo, handel, usługi, skrypty, podręczniki akademickie, Stalgast, MoJa Consulting
