Uprawnionymi do zakupu towarów w sklepie internetowym stalgast.com są jedynie przedsiębiorcy w rozumieniu przepisów ustawy Kodeks cywilny. Zobacz regulamin sklepu.

Strona korzysta z plików cookies. Szczegóły znajdziesz w zakładce Polityka prywatności.

Wiedza

Najczęstsze trudności przy otwieraniu lokalu gastronomicznego

Nawet jeśli stosujesz opisane książce „Menadżer Gastronomii” sprawdzone metody i zasady, istnieje ryzyko, że trafisz na różnego rodzaju trudności. Przedstawiam ci więc dość długie, niestety, podsumowanie typowych kłopotów przy otwarciu lokalu. Nie twierdzę, że ci się przydarzą i ci tego nie życzę, ale warto, abyś je poznał, zastanowił się już na wstępie, jak możesz im przeciwdziałać, i był czujny.

Budżet

  • Brak doświadczenia i punktów odniesienia przy planowaniu wielkości sprzedaży.
  • Oparcie się na niewłaściwych danych rynkowych, prowadzące do błędnej oceny.

Firma cateringowa zaplanowała wielkość sprzedaży w biurowcu na podstawie informacji o jego całkowitej powierzchni i hipotetycznej liczbie osób w nim pracujących (można przyjąć około 12 m2 na stanowisko robocze). Po rozpoczęciu działalności okazało się, że część budynku przeznaczono na magazyny. Dodatkowo największy najemca biurowca zatrudniał głów-nie handlowców, którzy mieli tam swoje miejsce pracy, ale zwykle byli poza biurem, więc nie korzystali z posiłków. Realna sprzedaż w kantynie pracowniczej wyniosła 30% założeń, czyli… kompletna porażka.

  • Błędne oszacowanie kwoty inwestycji.
  • Złe założenia kosztów prowadzenia działalności, nieuwzględnienie niektórych koniecznych wydatków.

Pozyskanie lokalu

  • Brak odpowiednich ofert na rynku nieruchomości.
  • Rzeczywiste ceny najmu wyższe niż zakładane we wstępnym budżecie.

Trudności techniczne i prawne

  • Pozyskanie nieruchomości niespełniającej wymagań prawnych: nieodpowiednia umowa najmu (niekorzystne klauzule), brak możliwości zmiany sposobu użytkowania, brak zgody wspólnoty na sprzedaż alkoholu lub inny aspekt działalności (ogródek, godziny otwarcia).
  • Podpisanie umowy najmu bez wcześniejszej ekspertyzy technicznej lokalu: komplikacje wynikające z nieodpowiedniej wydajności wentylacji, brak odpowiedniego przydziału mocy, niekorzystne rozliczanie mediów (brak oddzielnych liczników), niesprawna instalacja wodno-kanalizacyjna.
  • Opóźnienia daty otwarcia: opóźnienia w otrzymaniu pozwoleń na budowę/ /adaptację, opóźnienia przebudowy lokalu, nieuczciwość firm budowlanych (jakość materiałów, technologia, ceny), opóźnienia w dostawach sprzętu, opóźnienia w odbiorach sanepidu (np. kilkukrotne badanie wody ze względu na jej złą jakość), opóźnienia w odbiorze sanepidu związane z niedokładnym wykonaniem zatwierdzonego projektu – konieczność przeróbek.

Wyposażenie i zatowarowanie

  • Opóźnienia w dostawach towaru.
  • Nieodpowiednie ilości towaru.
  • Nieodpowiednia jakość dostaw.
  • Brak kontroli magazynów sprzyjający nieuczciwości.
  • Pomyłki w jednostkach opakowań.
  • Konieczność płatności gotówką przy odbiorze.

Personel

  • Trudność pozyskania odpowiedniego personelu za odpowiednią cenę.
  • Zatrudnienie osób niekompetentnych.
  • Zatrudnienie osób nieuczciwych.
  • Duża rotacja pracowników, zwłaszcza w przypadku opóźniania terminu otwarcia.

Sprzedaż

  • Błędy w systemie komputerowym, źle wprowadzone dane.
  • Nieuczciwość personelu spotęgowana brakiem kontroli.

Personel

  • Błędy w recepturach lub ich niedostosowanie do oczekiwań gości.
  • Nieodpowiednia produkcja, niezgodna z recepturami.
  • Brak standardów lub niewdrożone standardy.
  • Brak zgrania zespołu skutkujący zbyt wolną pracą i błędami.

Koszty

  • Zwiększone koszty surowca związane z: brakiem kontroli magazynów, nieuczciwo¬ścią personelu wykorzystującego brak nadzoru i brak doświadczenia właściciela, zwiększonymi stratami produkcyjnymi z powodu braku doświadczenia szefa kuchni i kucharzy, przeterminowaniem produktów spowodowanym zbyt dużymi zamówieniami, zwiększonymi zakupami interwencyjnymi po wyższych cenach.
  • Zwiększone koszty personelu ze względu na dużą rotację pracowników, zbytnie obłożenie grafików pracy (z powodu braku wiedzy na temat oczekiwanej liczby gości) i małą efektywność nowych pracowników.
  • Zwiększone koszty operacyjne z powodu braku kontroli i szybkich zakupów, o których zapomniano przed otwarciem.

Ta lista, szczególnie dla początkujących w biznesie gastronomicznym, może się wydać porażająca i być może przesadzona. Niestety jest prawdziwa. Ale na szczęście nie znam przypadku, kiedy wszystkie wymienione problemy pojawi¬łyby się podczas jednego otwarcia. Najczęściej występuje tylko część z nich, a twoje działania zapobiegawcze zdecydowanie mogą pomóc w zmniejszeniu ich liczby i natężenia.

Jan Marek Mołoniewicz

Kup teraz!

 

O książce i jej autorze: https://stalgast.com/porady-praktykow-menedzer-gastronomii

 

Czytaj też:

Jakie elementy i w jaki sposób wpływają na poziom jakości w twoim lokalu

Wiedza i umiejętności są konieczne, aby pracownicy wiedzieli, jak mają praco¬wać. Aby dobrze wykonywali swoje obowiązki, powinni też mieć zapewnione odpowiedniej jakości surowce oraz narzędzia pracy. Nawet najbardziej profesjo¬nalny kucharz, który otrzymał nieodpowiednie produkty, przypalające patelnie i niesprawny trzon kuchenny, nie wyczaruje wspaniałych potraw, choć potrafi i chciałby je robić. (więcej…)

Analiza transakcji w lokalu gastronomicznym

Liczba transakcji to liczba rachunków w danym okresie. Pokazuje ona atrakcyjność oferty – jeśli spada, oznacza, że lokal traci na popularności, jeśli rośnie – najwyraźniej gościom podoba się to, co oferujesz. Liczba transakcji oczywiście podlega wahaniom sezonowym. Również inne czynniki, np. pogoda, mogą mieć na nią wpływ. (więcej…)

Jak podwyższać ceny w lokalu gastronomicznym

Nie powinno się podnosić wszystkich cen w menu jednocześnie. Jeśli planujesz podwyżkę, rozłóż ją na kilka razy, po trochu, aby nie była za bardzo zauważalna. Możesz wykorzystywać naturalne zmiany sezonów cenowych, np. czas po świętach czy na koniec okresów urlopowych. Twoi goście, po dłuższej nieobecności, już nie pamiętają, ile co kosztowało. Poza tym takie momenty jak nowy rok wydają się dość naturalne dla podwyżek. (więcej…)

Marketing otwarcia, czyli jak dobrać swoje działania dla różnego typu lokali

Zakres działań promocyjno-reklamowych powinieneś określić już na etapie tworzenia biznesplanu. Pamiętaj, że różne koncepcje gastronomiczne wyma¬gają innego wysiłku i nakładu środków na tego typu działania. Wyjaśnię to na kilku przykładach. (więcej…)

 

 

 

Tagi: gastronomia, ekspert, biznes gastronomiczny, wiedza gastronomiczna, ekspert gastronomiczny, menager, menedżer, lider, przywództwo, doradztwo, handel, usługi, skrypty, podręczniki akademickie, Stalgast, MoJa Consulting