Wiedza i umiejętności są konieczne, aby pracownicy wiedzieli, jak mają pracować. Aby dobrze wykonywali swoje obowiązki, powinni też mieć zapewnione odpowiedniej jakości surowce oraz narzędzia pracy. Nawet najbardziej profesjonalny kucharz, który otrzymał nieodpowiednie produkty, przypalające patelnie i niesprawny trzon kuchenny, nie wyczaruje wspaniałych potraw, choć potrafi i chciałby je robić.
Jeśli pracownicy są dobrze wyszkoleni i dysponują odpowiednim sprzętem, wykonają swoją pracę, ale tylko pod warunkiem, że będą zmotywowani (czyli, że będzie im się chciało). Brak któregoś z elementów tego schematu sprawia, że pracownicy mogą być sfrustrowani, popełniają błędy lub po prostu nie chce im się pracować. Kontrola (widoczna na diagramie i obejmująca wszystkie zawarte w nim aspekty) odgrywa w tym przypadku ważną rolę. Jak możesz zauważyć, powinny jej podlegać nie tylko jakość wykonanej pracy, ale też poziom zmotywowania załogi oraz warunki i narzędzia pracy.
Zaprezentowany poniżej na rysunku diagram obrazuje, jakie elementy i w jaki sposób wpływają na poziom jakości w twoim lokalu.
Jeśli uda ci się doprowadzić do takiej sytuacji, że dobrze wyszkolisz pracownika, stworzysz mu odpowiednie warunki, dasz właściwe narzędzia pracy oraz go zmotywujesz – rola kontroli będzie mniej istotna. Jest bardzo prawdopodobne, że taki pracownik sam z siebie będzie dobrze pracował, bez potrzeby nadzoru. Można trochę przekornie powiedzieć, że jeśli masz 2000 zł do zainwestowania w poprawę jakości w lokalu, możesz je wykorzystać na kilka sposobów:
Pamiętaj jednak, że kolejne kamery nie budują zaangażowania, tylko zwiększają karność. Natomiast inwestycja w pracownika – jego miejsce pracy i jego rozwój – wpływa na jego zadowolenie, a tym samym na poziom motywacji i jakość wykonywania przez niego obowiązków.
Na koniec kilka skrajnych przykładów, pokazujących jak poziom motywacji i wyszkolenia może wpłynąć na pracę personelu. Przykłady, choć mało konwencjonalne, zaczerpnięte zostały prosto z życia.
Przykład „pozytywny” – smaczne dania: Gość zgłosił reklamację, że wątróbka, którą otrzymał, była nieświeża. Menedżer zawołał szefa kuchni, aby ten rozwiązał problem. Szef – zdesperowany w chęci udowodnienia świeżości mięsa – wyszedł na salę z tacą pełną surowej, pływającej we krwi wątroby. Ta wątróbka jest świeża – powiedział. Czy myśli pani, że mógłbym ją zjeść, gdyby tak nie było? – i na dowód swoich słów wziął kawałek surowej wątroby i skonsumował go przed zdumionym gościem. W innym przypadku kelner, chcąc przekonać gościa, że to „coś” na talerzu to nie insekt tylko skwarek – zjadł go na oczach gościa.
Przykład negatywny – mopowanie: Młody pracownik, któremu rezultaty jego pracy były całkowicie obojętne, na polecenie: Wymopuj podłogę, zaczął to robić, jeżdżąc wiadrem z mopem w środku po podłodze sali restauracyjnej (!). Inny, który sumiennie zmywał zabłoconą podłogę w restauracji, na zakończenie tym samym mopem i tą samą brudną wodą „wyczyścił” podłogę chłodni, gdzie była przechowywana żywność.
Jan Marek Mołoniewicz
O książce i jej autorze: https://stalgast.com/porady-praktykow-menedzer-gastronomii
Najczęstsze trudności przy otwieraniu lokalu gastronomicznego
Nawet jeśli stosujesz opisane w książce „Menadżer gastronomii” sprawdzone metody i zasady, istnieje ryzyko, że trafisz na różnego rodzaju trudności. Przedstawiam ci więc dość długie, niestety, podsumowanie typowych kłopotów przy otwarciu lokalu. Nie twierdzę, że ci się przydarzą i ci tego nie życzę, ale warto, abyś je poznał, zastanowił się już na wstępie, jak możesz im przeciwdziałać, i był czujny. (więcej…)
Analiza transakcji w lokalu gastronomicznym
Liczba transakcji to liczba rachunków w danym okresie. Pokazuje ona atrakcyjność oferty – jeśli spada, oznacza, że lokal traci na popularności, jeśli rośnie – najwyraźniej gościom podoba się to, co oferujesz. Liczba transakcji oczywiście podlega wahaniom sezonowym. Również inne czynniki, np. pogoda, mogą mieć na nią wpływ. (więcej…)
Jak podwyższać ceny w lokalu gastronomicznym
Nie powinno się podnosić wszystkich cen w menu jednocześnie. Jeśli planujesz podwyżkę, rozłóż ją na kilka razy, po trochu, aby nie była za bardzo zauważalna. Możesz wykorzystywać naturalne zmiany sezonów cenowych, np. czas po świętach czy na koniec okresów urlopowych. Twoi goście, po dłuższej nieobecności, już nie pamiętają, ile co kosztowało. Poza tym takie momenty jak nowy rok wydają się dość naturalne dla podwyżek. (więcej…)
Marketing otwarcia, czyli jak dobrać swoje działania dla różnego typu lokali
Zakres działań promocyjno-reklamowych powinieneś określić już na etapie tworzenia biznesplanu. Pamiętaj, że różne koncepcje gastronomiczne wyma¬gają innego wysiłku i nakładu środków na tego typu działania. Wyjaśnię to na kilku przykładach. (więcej…)
Tagi: gastronomia, ekspert, biznes gastronomiczny, wiedza gastronomiczna, ekspert gastronomiczny, menager, menedżer, lider, przywództwo, doradztwo, handel, usługi, skrypty, podręczniki akademickie, Stalgast, MoJa Consulting
